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酱酯味介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其主要用于荤类热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味及食用菌类等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:酱酯香浓,鲜咸醇厚。由于不同菜肴的风味所需,或咸鲜回甜。

该味型中"酱酯"味主要来源于各种本色酱油,如:生抽酱油、母油、北京酱油、美极牌鲜酱油、日本"万字"牌酱油等;各种浓色酱油,如:老抽酱油、晒油等;菌类酱油,如:口蘑酱油、蘑菇酱油等;以及各种酱油粉(固体酱油)。"鲜咸"味除来自酱油本体外,还来源于味精、高汤、精盐等。

此味型在运用当中,除运用以上某种"酱油"调味品和鲜咸调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用绍酒、胡椒粉、葱、姜、蒜、白糖、香油、熟猪油、熟鸡油及少量的香醋、花椒油、姜汁米酒、醪糟汁等辅味凋味品。

调制此味型时需要注意的是:酱酯味型,这里指以本味酱油作为主要调味品的菜肴。在其他多种味型中,所用的本味酱油,仅用于调色之用。此味型是人们日常生活中最常用的味型之一。日常用的酱油,其品种各异,但都具有不同程度的鲜味;从味道上讲有咸、甜咸、咸甜、鲜咸之分,其中以咸者居多;从颜色上来讲有深、有浅。一般本色酱油色浅,以咸鲜为主,无甜味,多用于中国北方地区;浓色酱油色深,其味浓厚香气足,有焦糖味或甜味,多用于中国南方地区。制作此味型菜肴,要根据酱油的颜色、味道进行相应的调味。在酱油的运用上,浅色酱油多用于提咸助鲜,深色酱油多用于提色助甜。因此,其用量一定要慎重,用量的多少会直接影响菜肴的色泽和味道。另外,中国南方等沿海地区,常用以"鲜咸"味为主的酱油,如:美极鲜酱油,其鲜味甚浓,在使用时尽量不要高温蒸煮或加热时间过长,最好要后下,以免使所含的鲜味物质(谷氨酸钠)分解,失去鲜味,而对人体有害。此外,在辅味调料的运用上,白糖只起提鲜或回甜的作用;香醋只起去腥解腻、爽口的作用,都不可用量过大。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"香辣味型"、"海鲜味型"、"酱腌味型"、"清五香型"、"咸甜味型"、"腊鲜味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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