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豆食品的营养知识与人体健康

  有一种生活称之为“豆族生活”,购买优质的绿色豆产品,分享制作各式豆制品,在生活里充满豆的信息。让豆生活的质量最大程度地发挥在我们身上,使五脏更为轻松,让身体更加健康。其实早在近十年前的日本美国就已经风靡了洗脑式的豆文化。大豆的好处与吃法一时间成为一种时尚被年龄各异的人们所追捧。或许是太多繁复的食物充斥在我们的生活中,很少再能静下来温习那些最根本的食物、营养以及味道。今天,再一次迎来豆生活的热潮,越来越多的人们真正意识到健康,意识到养生,开始自己磨豆浆,开始自己做豆花,开始自己创造关于豆腐的菜肴……一场豆生活正在开始,一群豆族来势汹涌。

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  豆生活正流行

  诸多国内外营养学界、医学界专家都对大豆进行过彻头彻尾的研究,无论是从营养还是利用价值大豆都是豆生活里的绝对主角。豆族里的一部分粉丝都来自年轻白领,她们一天一杯豆浆或是吃一餐豆腐菜肴,因为皮肤质量对她们来说是头等大事。但大豆同样拥有健脑益智的作用,这些是黄豆苷原和卵磷脂起作用。另外,豆族还有着强大扩张的潜力,无论中年还是老年。大豆可使患心血管疾病的危险性降低,这是大豆蛋白和脂肪酸在起作用,还可以降低人体血液中的胆固醇从而预防动脉硬化;大豆可以防止骨质疏松症,人的骨骼处于高度的新陈代谢中,这是大豆所含异黄酮在起作用,可抑制骨骼再吸收,促进骨骼健康;大豆还可防治贫血症,因为大豆对钙、磷、铁等矿质元素及多种维生素含量和吸收率都很高。

  豆世界,很缤纷

  一般我们说的大豆,都是指黄豆。其实在豆生活里,豆子们被五花八门地分门别类。但是不管怎样,豆世界中的每一员都有着举足轻重的作用,毛豆也好花生也罢都有着自己的作用和功效,对人们的健康意义远比肉禽类大的多。其实把有规律节制的豆生活变成一个好习惯,会发现自己的身体变得更加清新,生活质量有所提升。

  豆知识

  1.豆类属于豆科。包括大豆、蚕豆豌豆绿豆、菜豆、小豆等。

  2.大豆根据颜色不同分为:黄豆、黑豆青豆等。

  3.菜豆又可分为:扁豆芸豆刀豆四季豆豇豆等。

  4.小豆的颜色有红、黄、淡绿、灰、白、茶等,常见的是红小豆(赤小豆)。

  5.花生也是豆科,所以它也叫花生豆。

  豆腐

  “味之有余美,玉食勿与传”,豆腐是大豆里的明星制品,“豆腐可宽中(胃)益气,和胃消胀满,清热散血,下大肠浊气。”这是医术中对豆腐的评价。看着师傅干脆中略带绵柔的刀工,一片片将豆腐切如纸薄,忍不住就惹起了我们的食欲。不管做法如何,或拌或蒸或炒或煎由他去,留下豆腐的那一抹清香味道就好。

  豆花

  豆花像是豆生活中的花絮一样很容易勾起大家的好奇心,无论工艺还是味道都有着中国传统的风味,可用黄豆也可用青豆来制作,一般分辣、咸、甜三种口味。入口香嫩爽滑,如果找到了一碗讨喜自己的豆花,那就请继续吧,因为它比豆浆更容易消化,同样含有营养丰富价值高的大豆蛋白和丰富的钙质。

  豆浆

  也许更多的女士更青睐于豆浆,其实豆浆是一种含有丰富的植物蛋白和磷脂、丰富维生素的老少皆宜的营养食品。可以防治高血脂高血压、动脉硬化等疾病。豆浆一定要煮沸3至5分钟后再食用,并尽量地减少用豆浆冲生蛋这样生熟搭配的食用方法。

  在这个流行自己动手的社会里,F&W建议大家不妨在家制作豆浆,健康绿色的制作过程同时也俱创新。黑豆浆就是一个不错的选择,把黄豆和黑豆一起搅拌制作,也可以让各种豆子随意组合搭配,制作出独创口味的豆浆。当然,放入小米、麦片等制作五谷豆浆也是一个好主意。

  豆制品

  提起豆制品,可能大家最先想到的是豆腐丝、豆腐皮、腐竹等一类,其实豆浆和豆腐都属于豆制品。

  豆制品主要分为两大类,一种是发酵性豆制品。像腐乳豆豉,它是以大豆为主要原料经微生物发酵而成的豆制品。另一种是非发酵性豆制品,是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐,或把豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥后,制成豆浆、豆腐丝、豆腐泡、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

  由于豆制品是十分娇气的食材,对温度和环境要求较高,所以F&W建议大家最好在大超市进行选择购买,注意保质期和生产日期,最好选择当日

  多吃豆腐豆豉防乳腺癌

  大豆类制品跟乳腺癌有关。这是一个有争议的话题,大豆类食物含异黄酮,罐装食品中的某些成分可能刺激雌激素受体呈阳性的乳腺癌细胞生长。因此,很多西方医生都警告女性,不要吃豆类制品。而流行病学调查却不是这样:亚洲妇女食物中豆制品丰富,而她们的乳腺癌发病率却比西方女性低得多。

  美国国家癌症协会有一个新的研究,专门针对亚裔美国妇女。研究发现,那些在儿童青少年和成人后吃很多豆制品的女性,特别是在5~11岁时豆制品吃得最多的女性,比起此阶段吃得最少的女性,性激素刺激导致的乳腺癌发病率减少58%,而在青少年和成年后,豆制品吃得较多的女性,乳腺癌发病率减少25%。看起来,吃全豆制品,如豆奶、豆腐和豆豉,会影响年轻女性乳腺组织的发育,也包括环境中的雌激素受体。

  美国国家癌症协会的头儿说,这个研究结论还不够成熟,不主张人们据此改变孩子们的饮食习惯,我不这样看。我认为,有乳腺癌家族史的女性,应该让她们的女儿尽早吃豆制食品,用豆奶取代牛奶是一个好办法。豆制品也适合男孩子,饮食中豆制品丰富,会降低他们成年后患前列腺癌的几率。

  另一个好消息来自一个庞大的人群研究,研究者调查了22000个美国医生,发现,每周吃5次以上鱼的男人,患结肠癌的风险比每周吃不到一次鱼的男人要低40%。

  豆类食物对头痛的作用

  玉米:为北方种植的作物.性平而昧甘甜,有开胃利尿、降压的作用。玉米可降低胆闹醇,软化血管;可以防治动脉佯硬化、高血压和血管性头痛。

  大豆:即黄豆,件平,不寒不热.昧甘甜,有健脾宽胃润燥的功效:大豆中含有丰富的不饱和脂肪酸,可降低血中胆固醇;可以防治高脂症、动脉粥样硬化及冠心病

  绿豆:性偏寒,味甘甜.具有清热解毒、利尿消暑等作用。它也有降低胆固醇、减少动脉中粥样斑块的作用;可用于防治高血压病以及夏季头痛。

  各种豆类食品的食用禁忌

  豆类富含蛋白质,几乎不含胆固醇。含有丰富的赖氨酸和生物类黄酮而享有“植物肉”、“绿色的乳牛”等美誉。成为中国人物美价廉的优质蛋白质以及钙和微量元素锌的最佳来源。豆类是唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆类中的不饱和脂肪酸居多,成为防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品,所以,提倡老百姓多吃豆类及其制品。但是,各种豆类食品也有各自的食用禁忌。

  大豆:

  炒豆、油炒豆虽然味道香美,但其性温燥,难于消化,多食之后可引起食积、腹胀、口燥、便秘,脾胃虚弱者不宜多吃。大豆中含有胰蛋白酶抑制剂,容易引起恶心、呕吐腹泻等症状;但这种胰蛋白酶抑制物可被高温分解破坏掉,故食用时应高温煮烂,以利于消化吸收。大豆中的皂素可促使人体中的微量元素碘的排泄。长期过多地食用豆制品可造成缺碘,引起单纯性甲状腺肿。儿童缺碘会直接影响其生长发育,造成智力下降。豆制品中含有丰富的钙质,对补充人体钙质是有益的。但是,如果血钙含量过高,则会妨碍锌的吸收。儿童缺锌则可导致发育迟缓、饮食无味、厌食,还会影响记忆力,并容易染患感冒肺炎口腔溃疡及地图舌等病症。因此,儿童应注意合理营养,不宜长期单一食用大豆制品。

  黑豆:

  炒食易伤脾,虚弱之人不可食用。黑豆质地较硬,不易消化,中满者或者消化功能差的人应少食或不食。此外,与食用大豆一样,切忌不经细细咀嚼就整粒吞食。

  绿豆:

  凡脾胃虚弱之人不宜过多食用。熬绿豆汤时不宜使用明矾,否则会失去绿豆汤原有的清香风味,而且使部分营养物质遭受破坏。

  赤小豆:

  赤小豆性味甘酸,通利水道,多食令人消瘦,故体瘦、尿多者不宜食用。

  蚕显:

  蚕豆性滞,多食令人腹胀,脾胃虚弱者不宜多吃。少数人食用蚕豆有可能引起“蚕豆黄病”,其症状是在吃蚕豆几小时或一两天内突然感到精神疲倦、头晕、恶心、畏寒发热、全身酸痛、萎靡不振、肝脾肿大、呼吸困难,甚至昏迷不醒,皮肤和眼白发黄,小便颜色似酱油。研究表明,蚕豆病有明显的遗传倾向。因此,有蚕豆过敏史的父母需格外注意,对子女吃蚕豆要特别慎重。

  扁豆:

  扁豆中含有一种毒蛋白,豆荚上有溶血素和生物。这些物质须高温才能破坏,如果加热不够,食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。预防扁豆中毒的最好办法是加热处理,使其毒性物质完全分解掉。

  豌豆:

  多食令人腹胀,脾胃弱者慎用。

  豇豆:

  气滞便秘者不宜多食。

  菜豆:

  菜豆亦称四季豆。有些人炒食四季豆时为使其颜色保持碧绿,往往下锅后便匆匆起锅。这种未炒熟的四季豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素,食之可引起中毒。主要症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及头痛、头晕、心慌、胸闷、畏寒等,病程短则数小时,长则2~3天。其实,四季豆只要炒熟煮透,其毒性物质就会被分解破坏掉。尽管高温烧煮会使其损失一部分维生素,但只有将其由绿烧黄,才能使其毒性物质分解,对健康真正有利。

  刀豆:

  刀豆食用时要煮熟炒透,不宜生食。热症患者应慎食。

  豆芽:

  有些人认为用化肥催发豆芽可以使豆芽发得快,其实这是没有必要的。因为豆类发芽时所需要的条件是适宜的温度、水分和氧气,发芽后的幼芽和幼根的伸长所需的营养由豆瓣储存的营养物质提供,无需化肥促其生长。此外,市售化肥并非纯品,在其制造、包装、运输和销售过程中均有可能被其它有害物质污染,食用化肥催生的豆芽对人体健康是有害的。

  豆浆:

  豆浆中几乎含有大豆中的全部营养成分,是一种不比牛奶逊色的饮料。但是,豆浆不宜一次饮用过多,多则可引起腹胀和胃部不适,严重者还会出现腹泻。老人和小儿的消化能力相对较差,尤其要注意这一点。饮用豆浆最好不要加红糖,红糖容易使豆浆中的蛋白质变性沉淀,从而不易被消化吸收。此外,饮用豆浆一定要煮透。当豆浆被加热至80℃时,其中的皂素便会受热膨胀而上浮成泡沫,给人一种豆浆已经煮沸的假象。豆浆真正煮沸后至少5分钟以上才能使皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质完全被分解破坏掉。

  豆腐:

  痛风患者不宜过多地食用豆腐,因为豆腐中含嘌呤类物质较多,而痛风正是因嘌呤代谢异常造成的。此外,豆腐中的钙、镁遇到四环素后会形成一种不易溶解的络合物,从而影响人体对药物的吸收。

  酱油:

  有很多人喜欢在面条、水饺、豆腐及一些凉拌菜中加入生酱油,这很不卫生。虽然生酱油不加热也可食用,但酱油在生产、贮存、运输、销售过程中常因卫生条件不佳而造成污染。有一种嗜菌可以在高浓度含盐食物中生存,人吃了含嗜盐菌的食物会发生中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、休克,甚至死亡。酱油放久了,常常可以看见表面有一朵朵白色的“花”,最初只不过是一个个白色的小圆点,逐渐变大,成了有皱纹的被膜,日子久了,颜色渐渐转为黄褐色或褐色,这就是酱油发霉。主要是由于一些产膜性酵母菌的寄生、繁殖而造成的。此时,酱油固有的营养和风味就会遭到破坏,轻者及时撇去白膜,加热消毒后仍可食用,严重者已染有毒素,味道改变,香气消失,则不宜再食用了。

  凉粉

  凉粉是以绿豆或其它豆类、玉米、薯类为原料,经过浸泡、发酵、湿磨成粉浆后滤出的块状淀粉加工而成。新鲜的块状淀粉块呈白色或青白色,质地细腻,无异味。若将块状淀粉保存于室内数日,又未及时晾晒通风,块状淀粉上就会出现红、黄、绿等杂色霉点或霉斑。这种霉变的块状淀粉中含有紫青霉毒素,如果人食用了这种霉变的淀粉加工的凉粉,2~4小时后即会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等症状,严重者则会出现抽搐、昏迷甚至引起死亡。此外,一些不法商贩在质次的淀粉中加入蓝墨水或绿色颜料,制成的凉粉呈绿色,便吹嘘其产品是绿豆粉制成的。这种凉粉食用时口腔内有异味感,对人体健康十分有害。其实,绿豆粉制作的凉粉并不是绿色的,通常呈白色或青白色。

  粉丝:

  粉丝主要成分为淀粉。粉丝虽然好吃,但粉丝在加工制作的过程中大都添加了0.5%左右的明矾。加入的明矾与粉浆凝聚在一起,随着粉丝的成形和干燥也就留在了粉丝中。由于明矾含铝,因此粉丝是含铝食品。故此,大量食用粉丝对人体不利。

  慎防豆类食物中毒

  正确食用四季豆

  四季豆的烹调加工方法不当,加热不透,内含的毒素不能被破坏,即可引起食物中毒。菜豆中毒多发生在集体饭堂,主要原因是锅小加工量大,翻炒不均,受热不匀,不易把菜豆烧熟焖熟;有的厨师喜欢把菜豆先在开水中焯一下,然后再用油炒一下,误认为两次加热就保险了,实际上,哪一次加热都不彻底,最后还是没把毒素破坏掉;有的厨师贪图菜豆颜色好看,没有把菜豆煮透;有的厨师不懂得菜豆煮不透可以引起中毒的常识。预防菜豆中毒的方法非常简单,只要把全部菜豆煮熟焖透,使菜豆外观失去原有的生绿色,吃起来没有豆腥味,就不会中毒。集体饭堂加工菜豆,每一锅的量不应超过锅容量的一半,用油炒过后,加适量的水,加上锅盖焖10分钟左右,并用铲子不断地翻动菜豆,使它受热均匀。另外,还要注意不买、不吃老菜豆,把菜豆两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多。

  慎食“面豆”

  “面豆”(也称“猫儿豆”),是广东某些山区近期从山东引进的新产品,上月开始面市,市民对其特性及烹调方法了解不多。自面豆进入广东市场后,全省已发生多起因食用不当引起的食物中毒事件。面豆中含毒素甙,该毒素主要抑制胆碱酯酶,进食毒素甙没有完全破坏的面豆,就会产生类似有机磷农药中毒的临床表现。多在进食4-8小时后发病,潜伏期最短为30分钟,最长可达24小时,可出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等症状。重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷。因面豆中含有鞣质,故腹泻发生较少。孕妇食用可发生宫缩。面豆必须经过彻底处理后才能进食,新鲜面豆摘下后连角皮煮熟,剥去有毛的表皮,同时还要将角皮内角质化的一层内皮除去,连子一齐放在冷水内浸泡3昼夜,每日换水2次,而干面豆的处理更为复杂,需浸泡5-8昼夜,经上述方法处理后煮熟才能食用。

  由于面豆处理方法复杂,一般市民难以掌握,不能除去其中毒素甙而引起中毒,因此,卫生部门劝告市民慎食“面豆”。

  特别提醒:集体食堂各种饭菜的加工量较大,而四季豆和面豆不易煮熟煮透,尤其是面豆的加工去毒方法复杂,因此建议集体食堂最好勿购买和食用上述豆类,防止因食用豆类不当引起的集体性食物中毒事件发生。

  豆类食物怎样吃

  豆类食物无论是绿色的、黄色的、紫色的,还是宽形的、窄条的,以洋葱、西红柿为辅料,再以洋茴、大蒜和紫苏调味,做出来的菜肴相当美味,您不妨一试。豆类食品富含维生素B和叶酸,有着严谨的物质结构和鲜亮的色泽,在塑料袋中常温保存两天,仍可照常食用,但最健康的食用方法,还是买回家后即洗摘、下锅、入菜。

  豆类+西红柿+洋葱

  将两洋葱切片,大小如普通汤匙。用少许橄榄油翻炒片刻,加些蒜末和丁香,放入一斤左右的豆类蔬菜,和一个去皮、切成丁的西红柿,少许盐,加水至刚刚没过所有的食物,慢煮直到豆类食物变软了,再放些许胡椒和盐,咸淡以个人口味为准。若未吃完,收藏至第二天食用时,可加入几滴柠檬汁提味。

  豆类+洋茴+洋葱

  将豆类食品煮熟,不要放盐,也不要煮得烂熟,刚刚熟就好,即咀嚼起来还有一点脆感。盛在容器中沥干,在余温尚存的时候,放少许黄油或者橄榄油,和切成条状的大蒜,一小撮鲜洋茴末,和几片洋葱。这是一道营养成分毫不留失的原味豆类沙拉。

  豆类+香蒜酱

  还是先将豆类食品煮熟,然后拌上可在超市买到的香蒜酱;还有一种做法,是将同等分量的豆类食品、香蒜酱和煮熟的土豆块混合拌匀后,再加热一会儿,即可食用,简单有营养,在保证吃饱的同时,摄取的热量也不高。

  雪菜+豆腐

  同样选择了生食豆腐,在每块豆腐中掏空放进事先炒制好的雪菜,这样雪菜的汤汁会和豆腐产生奇妙的和谐。一勺放入嘴里,雪菜的味道并不会掩盖豆腐本身的味道,反而衬托了清凉的豆腐质感。

  香椿+豆腐

  香椿和豆腐永远是最好的搭档,豆腐的清香掩盖了香椿味末的苦涩,入口绵软又略带嚼头。本着还原食物本身的味道为宗旨,豆腐在制作上还是以生食为好。这样可以尽可能地吃到豆腐本身的清香味道,也最大程度地吸收豆腐的营养成分,不会被其他的烹饪方式破坏掉营养。

  掌握科学方法使用豆类食品,吃出健康好身体。

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